梅干し作り*

梅干しを漬ける

家で梅干しを漬けるようになって今年で５年目。

自家製梅干しを作っているんです、という話になると
驚かれることが多いのですが、

梅干って思っているよりずっとずっと簡単に作れるし、
失敗も無いのです！！

わたしのレシピは会社の先輩のお母様に教えていただいたもので
シソ漬けを省略したものなので本当に簡単なのです。。

赤シソ漬けをしなくても上の写真のように（２００５＆２００６年の梅干）
ほんのり赤く染まってきます。

自家製の梅干の種を取り適量の醤油と
フードプロセッサにかけた梅醤です。
常備しておいておにぎりやお料理梅醤番茶にと
使っています。

今は外で買う梅干しは梅干ではなく梅干の味のする
添加物のプールに梅を漬けたものが多いそう…

本当の梅干は梅塩（赤シソ）だけで出来るので
それ以外のものが成分表示に書いてあればそれは添加物です。

では作り方をご紹介します*

青梅を仕入れて梅酒や梅酵母を仕込んだ残りを
段ボールに入れて熟させます。

最初は青かった梅が
桃のような芳しい香りを漂わせてきます。

気温にもよりますが４～５日寝かせるとこれくらいの色になります。

いよいよ梅干し作りスタートです！

完熟梅を買ってきて漬けるのも良いですが
熟しすぎていて傷んだりしたりもするので、
わたしは毎年青梅を家で熟させる方法を取っています。

ちなみに梅は完全無農薬というのにも惹かれるのですが
とても高価なので、たくさん漬けたいわたしは
少し車を走らせて地元近くの道の駅で購入しています。

すごーく安いのです。
８キロで２４００円也！！

なんてかわいらしいのでしょうか・・・

洗って汚れを落としヘタを取って
漬物樽に入れて水を張り、半日～１昼夜漬けてアク抜きします。

わたしはちょっと時間がなかったので６時間ぐらい水に漬けておきました。

まだ青さが残っている梅もアク抜きで水につけている間に
いい色に染まってきます。

さっと洗って水分を拭いて、いよいよ塩漬け開始！

樽はきれいに洗って乾燥させておきます。
そして焼酎をまんべんなくスプレーしてカビと雑菌を防止します。

塩　→　梅　→　塩　→ 梅　・・・と重ねていきます。

塩分についてですが、
本には１８％とか２０％と解説してあるのですが

わたしはだいたい１５％ぐらいで漬けています。

ただ、あたりまえですが塩分が少ないと
それだけ梅酢（梅から上がってくる水分）が少なくなり、
っということはカビが生えやすいので、

初めての方は最低１６％以上で漬けられるのが良いと思います。

あと、より完熟の方が梅酢も上がりやすいし、美味しいものができます。

梅酢が梅よりも上まで上がってこないとカビるそうですので注意です！

わたしはカビ防止のために梅に塩をかける前に
焼酎をスプレーしています。
塩もよく馴染むような気がします。

塩は上に行くほど多くかけるようにします。

最後に洗って焼酎をスプレーしておいた内蓋、重石を置いて
上からビニルで覆って塩漬け完了です！

重石は梅の重量の１．５倍～２倍くらい乗せるといいそうです。
梅酢の上がりが悪ければビニルの上から更に電話帳や一升瓶などを乗せてます。

２～３日して梅酢が梅の上まで上がってきているのを確認したら
それで成功！ＯＫです！！

あとはそのまま土用干しを待つだけ*
（シソ漬け省略の場合）

我が家の梅もきちんと梅酢が上がってくれました！

写真はまた後日載せますね。

ちなみにこの梅酢、シソ漬け前のものは白梅酢
シソ漬け後のものは赤梅酢といいます。

お料理やドレッシングに使ったり、オムスビの水にしたりと
大変重宝します。

買うと高いものですのでこれもとても助かっています。

2008.6.17の日記より。